თითოეული პექტინის, კარაგენანის და მოდიფიცირებული სიმინდის სახამებლის უპირატესობები და უარყოფითი მხარეები

თითოეული პექტინის, კარაგენანის და მოდიფიცირებული სიმინდის სახამებლის უპირატესობები და უარყოფითი მხარეები

პექტინი არის ხილისა და ბოსტნეულისგან მოპოვებული პოლისაქარიდი, რომელსაც შეუძლია მჟავე პირობებში წარმოქმნას გელები შაქრით. პექტინის გელის სიძლიერეზე გავლენას ახდენს ისეთი ფაქტორები, როგორიცაა ესტერიფიკაცია, pH, ტემპერატურა და შაქრის კონცენტრაცია. პექტინის რბილი კანფეტი ხასიათდება მაღალი გამჭვირვალობით, ნაზი გემოთი და ქვიშაში ადვილად დასაბრუნებელი.

მეთილის ესტერიფიკაციის ხარისხის მიხედვით პექტინი შეიძლება დაიყოს მაღალ მეთოქსილ პექტინად და დაბალ მეთოქსილ პექტინად. მაღალი ესტერის პექტინის გელის სისტემა, რომელიც აკმაყოფილებს გელის წარმოქმნის ძირითად პირობებს pH 2.0 ~ 3.8, ხსნადი მყარი 55%, და გავლენას ახდენს გელის ფორმირებაზე და შემდეგი ფაქტორების სიძლიერეზე:
- პექტინის ხარისხი: კარგი ან ცუდი ხარისხი პირდაპირ გავლენას ახდენს გელის წარმოქმნის უნარსა და სიძლიერეზე; და
- პექტინის შემცველობა: რაც უფრო მაღალია პექტინის შემცველობა სისტემაში, მით უფრო ადვილია ერთმანეთთან დამაკავშირებელი ზონის ფორმირება და უკეთესი გელის ეფექტი;
- ხსნადი მყარი ნივთიერებების შემცველობა და ტიპი: ხსნადი მყარი ნივთიერებების განსხვავებული შემცველობა და ტიპი, კონკურენცია წყლის სხვადასხვა ხარისხის ინტენსივობის მოლეკულებზე, გელის წარმოქმნა და სხვადასხვა ეფექტის სიძლიერე;
- ტემპერატურის ხანგრძლივობა და გაგრილების სიჩქარე: გაგრილების სიჩქარე აჩქარებულია გელის წარმოქმნის ტემპერატურის შესამცირებლად, პირიქით, სისტემის ტემპერატურა დიდი ხნის განმავლობაში გელის ტემპერატურაზე ოდნავ მაღალ ტემპერატურაზე გამოიწვევს გელის წარმოქმნის ტემპერატურის მატებას.

დაბალი ესტერი პექტინი და მაღალი ესტერი პექტინის სისტემა მსგავსია, დაბალი ესტერი პექტინის გელის ფორმირების პირობები, გელის ტემპერატურა, გელის სიძლიერე და ა.შ. ასევე ექვემდებარება ურთიერთშეზღუდვის შემდეგ ფაქტორებს:
- პექტინის ხარისხი: კარგი ან ცუდი ხარისხი პირდაპირ მოქმედებს გელის წარმოქმნის უნარზე და სიძლიერეზე.
- პექტინის DE და DA მნიშვნელობა: როდესაც DE მნიშვნელობა იზრდება, გელის წარმოქმნის ტემპერატურა მცირდება; როდესაც DA მნიშვნელობა იზრდება, გელის წარმოქმნის ტემპერატურაც იზრდება, მაგრამ DA მნიშვნელობა ძალიან მაღალია, რაც გამოიწვევს გელის წარმოქმნის ტემპერატურას სისტემის დუღილის ტემპერატურას გადააჭარბებს და სისტემა დაუყოვნებლივ აყალიბებს წინასწარ გელს;
- პექტინის შემცველობა: შემცველობის მატება, გელის სიძლიერე და გელის წარმოქმნის ტემპერატურის მომატება, მაგრამ ძალიან მაღალი გამოიწვევს პრე-გელის წარმოქმნას;
- Ca2+ კონცენტრაცია და Ca2+ ქელატი: Ca2+ კონცენტრაცია იზრდება, გელის სიმტკიცე და გელის ტემპერატურა იზრდება; გელის ოპტიმალური სიძლიერის მიღწევის შემდეგ, კალციუმის იონების კონცენტრაცია აგრძელებს მატებას, გელის სიძლიერე გახდა მყიფე, სუსტი და საბოლოოდ წარმოიქმნება წინასწარ გელი; Ca2+ ქელატირების აგენტს შეუძლია შეამციროს Ca2+-ის ეფექტური კონცენტრაცია, შეამციროს პრე-გელის წარმოქმნის რისკი, განსაკუთრებით მაშინ, როდესაც სისტემას აქვს მყარი ნივთიერებების მაღალი შემცველობა.
- ხსნადი მყარი ნივთიერებების შემცველობა და ტიპი: ხსნადი მყარი ნივთიერებების შემცველობა მაღალია, გელის სიძლიერე იზრდება და გელის ტემპერატურა იმატებს, მაგრამ ძალიან მაღალი ადვილად წარმოიქმნება წინასწარ გელის წარმოქმნა; და სხვადასხვა ტიპები გავლენას მოახდენს პექტინისა და Ca2+ სხვადასხვა ხარისხის შეკავშირების უნარზე.
- სისტემის pH მნიშვნელობა: გელის წარმოქმნის pH-ის მნიშვნელობა შეიძლება იყოს 2.6-6.8 დიაპაზონში, უფრო მაღალი pH მნიშვნელობა, საჭიროა მეტი პექტინი ან კალციუმის იონები იმავე ხარისხის გელის შესაქმნელად და ამავე დროს, მას შეუძლია შექმნას გელის წარმოქმნის ტემპერატურა დაბალია.

კარაგენანი არის პოლისაქარიდი, რომელიც მოპოვებულია ზღვის მცენარეებიდან, რომელიც ქმნის ელასტიურ და გამჭვირვალე გელს დაბალ ტემპერატურაზე. კარაგენანის გელის სიძლიერეზე გავლენას ახდენს ისეთი ფაქტორები, როგორიცაა კონცენტრაცია, pH, ტემპერატურა და იონური კონცენტრაცია. კარაგენის რბილი კანფეტი ხასიათდება ძლიერი ელასტიურობით, კარგი სიმტკიცით და არცთუ ადვილად ხსნადი. კარაგენანს შეუძლია შექმნას გელი კარგი ელასტიურობით და მაღალი გამჭვირვალობით დაბალ ტემპერატურაზე და მას შეუძლია იმოქმედოს პროტეინთან ერთად, რათა გაზარდოს ფაჯის კვების ღირებულება და სტაბილურობა.

კარაგენანი სტაბილურია ნეიტრალურ და ტუტე პირობებში, მაგრამ მჟავე პირობებში (pH 3.5) კარაგენანის მოლეკულა იშლება და გათბობა დააჩქარებს დეგრადაციის სიჩქარეს. კარაგენანს შეუძლია წარმოქმნას გელები წყლიან სისტემებში 0,5% ან მეტი კონცენტრაციით, ხოლო რძის სისტემებში 0,1%-დან 0,2%-მდე დაბალ კონცენტრაციებში. კარაგენანს შეუძლია იმოქმედოს ცილებთან და შედეგი დამოკიდებულია ცილის იზოელექტრიკულ წერტილზე და ხსნარის pH მნიშვნელობაზე. მაგალითად, ნეიტრალურ სასმელებში კარაგენანმა შეიძლება შექმნას სუსტი გელი რძის პროტეინებთან ერთად, რათა შეინარჩუნოს ნაწილაკების სუსპენზია და თავიდან აიცილოს ნაწილაკების სწრაფი დეპონირება; კარაგენანი ასევე შეიძლება გამოყენებულ იქნას სისტემაში არასასურველი ცილების მოსაშორებლად ცილებთან მოქმედებით; ზოგიერთ კარაგენანს ასევე აქვს ცილებისა და პოლისაქარიდების ფლოკულენტური დეპონირების ფორმირების ფუნქცია, მაგრამ ეს დეპონირება ადვილად იშლება წყლის ნაკადში. დეპონირება ადვილად ხელახლა იშლება ნაკადში.

მოდიფიცირებული სიმინდის სახამებელი არის სიმინდის სახამებლის სახეობა, რომელიც ფიზიკურად ან ქიმიურად იქნა დამუშავებული დაბალ ტემპერატურაზე ელასტიური და გამჭვირვალე გელის შესაქმნელად. მოდიფიცირებული სიმინდის სახამებლის გელის სიძლიერეზე გავლენას ახდენს ისეთი ფაქტორები, როგორიცაა კონცენტრაცია, pH, ტემპერატურა და იონური კონცენტრაცია. დენატურირებული სიმინდის სახამებლის ფონდანტი ხასიათდება ძლიერი ელასტიურობით, კარგი გამძლეობით და ქვიშაში ადვილად დასაბრუნებლად.

მოდიფიცირებული სიმინდის სახამებელი შეიძლება გამოყენებულ იქნას სხვა მცენარეულ გელებთან ერთად, როგორიცაა პექტინი, ქსანთანის რეზინი, აკაციის ლობიოს რეზინა და ა.შ., ფაჯის ტექსტურის და სენსორული თვისებების გასაუმჯობესებლად. მოდიფიცირებულ სიმინდის სახამებელს შეუძლია გააუმჯობესოს ფონდანტის ვიზოელასტიურობა და სითხე, შეამციროს გელის წინა და არასტაბილური სტრუქტურის რისკი, შეამციროს გაშრობის ან გაშრობის დრო და დაზოგოს ენერგია.